Bez względu na drobne odstępstwa od zwykle bardzo rygorystycznie przestrzeganych receptur, blanquette w każdej odsłonie pozostaje klasycznym daniem „tradycyjnej kuchni francuskiej”. Dlatego do „blanquette de veau” dodaje się czasem określenie ŕ l’ancienne, czyli „na starodawną modłę”. Sama „kuchnia tradycyjna” bywa zresztą synonimem tego, co na całym świecie znane jest jako grande cuisine – „wielka kuchnia”, rzecz jasna francuska. Jej kanony ustalił na przełomie XIX i XX wieku Auguste Escoffier, największy mistrz w historii gastronomii, wyrocznia i prorok dla kolejnych pokoleń kucharzy. To on, w hołdzie dla talentu australijskiej sopranistki Nellie Melby, stworzył legendarny deser Melbę. Podczas spektaklu Wagnera w Covent Garden Escoffier doznał kulinarnego olśnienia, a następnego dnia podał brzoskwinie gotowane w syropie, ułożone na lodach waniliowych i polane świeżym przecierem truskawkowym. Melba miała ponoć nawiązywać do łabędzia z „Lohengrina”. I właśnie Escoffier pozostaje do dziś wzorem, „kulinarnym bożyszczem”, zarówno dla szefów kuchni z pięciogwiazdkowych restauracji, jak i dla młodych kuchcików z Akademii Le Cordon Bleu.
Kuchnia tradycyjna to kuchnia północnego Zachodu,
oparta na maśle, śmietanie i jabłkach, południowego Zachodu, gdzie smaży się na gęsim i kaczym tłuszczu, oraz południowego Wschodu, pozostającego pod silnym wpływem Prowansji, a tam dominują oliwa, aromatyczne zioła i pomidory. Północ natomiast stoi ziemniakami.
Kraj Basków przecinają Pireneje, którymi biegnie granica między Hiszpanią a Francją. Po francuskiej stronie znajdziemy nie tylko góry, malownicze doliny i wybrzeża Atlantyku, słynny kurort Biarritz, ale także wyśmienitą kuchnię. Czarna wieprzowina, papryka espelette, jedyne w swoim rodzaju słodkie wiśnie, anchois i tuńczyk, czekolada, wędzona szynka z Bayonne – oraz, rzecz jasna, blanquette z jagnięciny. Jak w każdej wersji, także tutaj jest mnóstwo warzyw, białe wino i szczypta espelette. Wiadomo: Kraj Basków. My możemy użyć pieprzu z Gwadelupy albo z Madagaskaru. Podobnie jest z klasyczną cielęciną – technika pozostaje ta sama. My jednak sięgniemy po inne ingrediencje: po „Kokoriko”, czyli kurczaka w roli głównej. To danie szybkie i pyszne. Pierś kurczaka kroimy na kawałki o długości 4 – 5 centymetrów. Warto dorzucić trochę innego mięsa albo kilka kostek boczku, bo potrawa będzie wtedy bardziej soczysta. Mięso wkładamy do garnka, zalewamy wodą, dodajemy sporą garść grubej soli morskiej i gotujemy dwie minuty. Cedzimy. W kolejnym garnku znów zagotowujemy wodę, dodajemy sól i kilka ziaren „rozdeptanego” jałowca. Teraz wrzucamy pokrojoną marchewkę, cebulkę, białą część pora, dwie suszone papryczki oraz kilka ząbków czosnku z usuniętym kiełkiem. Dusimy dwie godziny. Na patelni rozgrzewamy masło, najlepiej sklarowane, i podsmażamy na nim cebulę z odrobiną cukru oraz szczyptą soli morskiej. Po chwili wszystko jest gotowe. Stół czeka. I wino – w kielichach, bo na litość boską nie w lampkach, przecież to nie Nowy Rok. A zatem biały riesling alzacki: zacny, bardzo wytrawny.
