Francja a różnice w serwowaniu znanych dań

„Canard laqué” lub „crispy” – tak Francuzi i Anglicy nazywają to, co my, Polacy, określamy jako kaczka na chrupko. Niby chodzi o to samo, ale kaczka tak przygotowana w Anglii czy we Francji albo w naszym kraju nie wygląda tak samo. Ktoś, kto przyjechał z Londynu do Paryża, może się zdziwić, iż kebab, zamiast w placku durum lub specjalnym chlebku, podawany jest… w bagietce.

Polska wersja kebaba z kapustą wywoła zdumienie Francuza, który jest przyzwyczajony do kebaba z sałatą. No cóż, dzisiaj zajmiemy się kaczką po pekińsku, na chrupko. Nie będzie to na pewno kaczka dziwaczka.

We francuskiej sztuce kulinarnej najpopularniejszą częścią kaczki jest jej chuda pierś na płacie tłuszczu, zwana magret. Można ją przyrządzać samą, podsmażoną z gałązką rozmarynu i z kilkoma zmiażdżonymi ziarnkami jałowca albo z różnymi owocowymi dodatkami. Na przykład magret z różowymi winogronami, białym octem balsamico, miodem, odrobiną cynamonu i anyżku. Bardziej „świąteczny” przepis zaleca faszerowanie kaczki gęsimi wątróbkami. Wtedy mięsa nie smaży się na kaczym tłuszczu, ale podsmaża i pozwala mu dojść w kurzym rosołku z miodem i… z małą łyżeczką kakao. Kaczkę podaje się na plasterku ananasa (z puszki).

Jeszcze inny sposób to kaczka z mandarynkami confit ze szczyptą kolendry, a całość w sosie opartym na rosołku z kury z dodatkiem czterech kawałków czarnej czekolady i łyżeczki kakao. Na kaczkę trafimy także we francuskiej kuchni regionalnej i to w wielu formach – od pasztetu z Amiens w Pikardii po kaczkę w ciemnych czereśniach z Limousin i w wanilii z czerwonym winem na wyspie Reunion na Oceanie Indyjskim. Tak oto dzięki pobytowi na Reunion znaleźliśmy się w kręgu kuchni azjatyckiej.

A tam natkniemy się na przysmak z Singapuru, czyli mięso kaczki drapane widelcem i razem z warzywami na chrupko zawijane w również chrupiący placek. Obrana ze skóry i pocięta w wąskie pasemka kaczka przyrządzana jest w woku z groszkiem, z drobno pokrojoną kapustą i ze szparagami. To sposób syczuański. Można przyrządzić curry z tego rodzaju mięsa. A my zrobimy kaczkę na chrupko – laqué. Mięso z piersi uwalniamy z kości. I ze skóry, ale tej nie wyrzucamy (kości – tak).

Kroimy je na niezbyt drobne kawałki. Łyżkę stołową oleju arachidowego, z orzeszków ziemnych, rozgrzewamy w woku. Teraz dorzucamy kawałki skórki kaczki. Mocno zarumienione. Chrupiące. Osuszamy je na papierowych ręcznikach pochłaniających tłuszcz. Inna wersja to kawałki piersi, ale ze skórą i to od niej zaczynamy smażenie, co wymaga pewnej ekwilibrystyki w operowaniu szczypcami (najlepsze są drewniane). Dolewamy kolejną łyżkę oleju. Znów go podgrzewamy.

Teraz posiekany czosnek, czerwona papryczka ostra lub słodka pocięta w pasemka i tarty imbir. Pokrojony na kawałki gai-lan, chiński brokuł. Zielone, błyszczące liście. Dolewamy nieco wody. Potem sosu sojowego – słonego. We Francji popularny jest także słodki. Sos ostrygowy. Pokrojona na ćwiartki cebulka. Dorzucamy kawałki kaczki i jej podsmażoną skórkę. I jeszcze trochę cebulki. Ta się nie przypiecze. Będzie na wpół surowa. Chrupiąca. Wszystko jeszcze trochę trzymamy na ogniu, dosypujemy cayenne i nieco soli morskiej. Ogień pod patelnią wyłączamy, ale kaczka zostaje tam, gdzie była. W wodzie z solą obgotowujemy rosnące na drzewach bukowych japońskie grzyby shimeji. Wzbogacą smak naszej kaczki. Ryż basmati i surówka z siekanej kapusty i ogórka dopełnią całości. Wino ryżowe będzie pasowało, ale Pinot Grigio z Toskanii – białe wytrawne wino – też będzie wyśmienite.

Marek Brzeziński