Focaccia – co to jest, skąd pochodzi i czym różni się od pizzy

Wyjmujesz ją z pieca złocistą, błyszczącą od oliwy, z rzędami maleńkich dołków, w których zebrała się sól i tłuszcz – i pachnie tak, iż trudno się powstrzymać. To focaccia, jeden z najstarszych i najprostszych włoskich wypieków, który w kilka lat stał się gwiazdą piekarni na całym świecie. A jednak wiele osób bierze ją za „płaską pizzę bez sosu”, dziurki uważa za ozdobę, a nazwę tłumaczy na chybił trafił. W tym tekście spokojnie wyjaśniamy, co to jest focaccia, czym naprawdę różni się od pizzy, po co te wgłębienia i słona kąpiel z oliwy oraz skąd – i od kiedy – się wzięła.

Focaccia a pizza – czym naprawdę się różnią

Na pierwszy rzut oka focaccia i pizza wyglądają jak kuzyni: obie są płaskie, pieczone i zrobione z ciasta pszennego. I na tym pokrewieństwo się kończy. Focaccia to przede wszystkim chleb – dość gruby, puszysty, dobrze wyrośnięty, doprawiony tylko oliwą i solą. Nie potrzebuje dodatków, żeby być kompletna: to samodzielny wypiek, który je się solo, do posiłku albo przekrawa i robi z niego kanapkę. Pizza to co innego: cieńszy krążek, który istnieje po to, by nieść na sobie sos, ser i dodatki.

Różnica kryje się też w samym cieście i rytmie pieczenia. Focaccia wyrasta do końca, a dopiero potem trafia do pieca – stąd jej miękki, gąbczasty miąższ. Klasyczna pizza neapolitańska idzie do pieca od razu, na bardzo krótko i w ekstremalnym żarze. Focaccia jest więc bliżej chleba niż pizzy, a tak naprawdę oba wypieki wywodzą się ze wspólnego przodka: prostego, płaskiego chleba pieczonego na gorącym kamieniu. To nie „pizza, której czegoś brakuje” – to osobna, znacznie starsza historia.

Focaccia genovese – dziurki, oliwa i salamoia

Wzorem wszystkich focacci jest focaccia genovese, po ligijsku fügassa – miękka, wysoka na palec, złocista, obficie skropiona oliwą extra vergine. Jej znakiem rozpoznawczym są dołki (wł. fossette) – wgłębienia, które piekarz wgniata palcami w wyrośnięte ciasto tuż przed pieczeniem. Wbrew pozorom to nie ozdoba. Te dołki mają konkretne zadanie: zatrzymują salamoię, czyli słoną kąpiel z wody, oliwy i grubej soli morskiej, którą polewa się focaccię przed wstawieniem do pieca.

Bez dołków ta emulsja spłynęłaby po gładkiej powierzchni. Dzięki nim oliwa i sól zostają na miejscu, wsiąkają w ciasto i dają focaccii to, co w niej najlepsze: chrupiący, słony wierzch i wilgotny środek. Gruba sól celowo nie rozpuszcza się do końca – chrzęści pod zębami. W Genui fügassa to jedzenie codzienne i demokratyczne: dawniej śniadanie portowych tragarzy (camalli), do dziś maczane rano w kubku cappuccino. Prosty chleb, a rytuał na wskroś włoski.

Skąd nazwa – chleb z paleniska

Nazwa focaccia prowadzi prosto do ognia. Pochodzi od łacińskiego focus, czyli „palenisko, ognisko” – to samo słowo dało nam „focus” i „ognisko domowe”. Rzymianie nazywali swój płaski chleb panis focacius, dosłownie „chleb pieczony w palenisku”, bo wypiekano go w popiele i na rozgrzanych kamieniach pod ogniem. O takim wypieku wspominał już Pliniusz Starszy w I wieku. Samo włoskie słowo focaccia pojawia się w źródłach dopiero w XIV wieku, ale potrawa, którą opisuje, jest znacznie starsza.

Focaccia była więc pierwotnie chlebem najprostszym z możliwych: mąka, woda, sól, trochę tłuszczu i gorący kamień. Z tego skromnego początku wyrosła cała rodzina włoskich wypieków, a Liguria nadała focaccii kształt, który znamy dziś. Co ciekawe, w renesansie fügassa była tak lubiana, iż jadano ją choćby w kościele – podczas ślubów, a choćby pogrzebów. W 1500 roku genueński biskup Matteo Gambaro zagroził za to ekskomuniką, by ukrócić zwyczaj. Chleb, za który groziła klątwa – trudno o lepszy dowód, jak bardzo Włosi go kochali.

Focaccia genovese: dolki (fossette) trzymaja salamoie z oliwy, wody i grubej soli. To one daja slony, chrupiacy wierzch i wilgotny srodek.

Focaccia di Recco i regionalne odmiany

Choć focaccia genovese jest wzorem, we Włoszech jest ich wiele – i nie wszystkie są do siebie podobne. Najsłynniejszy wyjątek to focaccia di Recco col formaggio z ligijskiego miasteczka Recco pod Genuą. To zupełnie inny wypiek: dwie cieniutkie warstwy ciasta bez drożdży, z miękkim, świeżym serem (crescenzą) zamkniętym w środku, upieczone w bardzo gorącym piecu, aż wierzch pokryje się bąblami. Nic wspólnego z puszystą fügassą – tu liczy się kruchość i ciągnący się ser. Ta odmiana ma unijną ochronę IGP: chroniona krajowo od 2012 roku, zarejestrowana w UE rozporządzeniem wykonawczym (UE) 39/2015. Prawo precyzyjnie wskazuje strefę: Recco oraz sąsiednie Avegno, Sori i Camogli.

Poza Ligurią focaccia zmienia charakter razem z regionem. Na południu, w Apulii, króluje focaccia barese – z dodatkiem gotowanego ziemniaka w cieście, przez co jest wyjątkowo miękka, a na wierzchu ma pomidorki, oliwki i oregano. W Toskanii cienki, chrupiący placek nazywa się schiacciata („zgnieciona”). Jedni dodają rozmaryn, inni cebulę, oliwki albo winogrona (słodka schiacciata con l’uva w porze winobrania). Wspólny mianownik pozostaje ten sam: dobra mąka, dobra oliwa, sól i ogień. Reszta to lokalny akcent.

Następnym razem, gdy zobaczysz w piekarni złocistą focaccię, już wiesz, iż nie patrzysz na „pizzę bez sosu”, tylko na jeden z najstarszych chlebów Włoch – a te dołki to nie kaprys, tylko sprytny sposób na zatrzymanie oliwy i soli. Zjedz ją ciepłą, sam kawałek albo z dobrą mozzarellą – a jeżeli lubisz ligijskie smaki, zajrzyj też do naszego wyjaśnienia, czym naprawdę jest pesto genovese, oraz do przewodnika po Genui.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Najczęstsze pytania