Fattorie Fiandino – piemoncka saga sera, karczocha i odwagi

Październikowe słońce łagodnie pada na piemonckie pola wokół Villafalletto, a ja stoję w progu Fattorie Fiandino z dziwnym przeczuciem, iż zaraz odkryję coś więcej niż tylko kolejną serownię.

I nie mylę się. Za moment będę wędrować między tysiącami form Gran Kinara układanych na drewnianych półkach niczym skarby w bankowym skarbcu, wdychać zapach stuletnich desek jodłowych z Valle Stura i słuchać historii o dziadku Magno, który sto lat temu przybył tu z gór, wiedząc tylko jedno: iż jego krowy będą tu szczęśliwe.

Potem przyjdzie czas na degustację – od masła, które smakuje jak czysty Piemont, przez sery z roślinną podpuszczką (tak rzadkie, iż praktycznie nieistniejące na świecie), aż po wizyty w oborze, gdzie Bruna Italiana słucha Mozarta i ma lepsze warunki życia niż niejeden miejski mieszkaniec.

To nie jest zwykła fabryka sera. To rodzinna saga, która trwa od XVIII wieku i wciąż pisze nowe rozdziały – z uporem, pasją i karczochem w roli głównej. I mam wielką nadzieję, iż masz ochotę wybrać się razem ze mną, nie tylko, by poznać to miejsce, ale smakować i może choćby pewnego dnia stanąć u bram Fattorie Fiandino.

Historia Fattorie Fiandino

Wszystko zaczęło się w 1920 roku, gdy trzydziestoletni Magno Fiandino – górski mleczarz z Valle Stura – przybył do Villafalletto szukając lepszych warunków dla swoich krów. Kierował się tradycyjną mądrością pasterzy, którzy potrafili czytać pogodę z układu chmur nad szczytami Bisalty i wiedzieli, iż w tej części Piemontu, chronionej przez Alpy i Langhe, zwierzęta będą miały się lepiej.

To była intuicja oparta na obserwacji, która zaprocentowała na pokolenia. Gdy podczas I wojny światowej zabrakło podpuszczki zwierzęcej, Magno sięgnął po dziki karczoch rosnący na alpejskich łąkach – tradycyjną metodę koagulacji mleka znaną od starożytności. Skrupulatnie notował wyniki swoich eksperymentów, nie wiedząc, iż te zapiski staną się kluczem do przyszłości rodzinnego biznesu.

W latach 40. synowie Magno – Battista, Luigi i Giovanni – założyli to, co dziś znamy jako Fattorie Fiandino. Prawdziwa rewolucja przyszła jednak w 2010 roku, gdy bracia Egidio i Mario, czwarte pokolenie rodziny, odnaleźli dziadkowe notatki o roślinnej podpuszczce. Postanowili zrobić coś, czego nikt wcześniej nie próbował: zastosować caglio vegetale (podpuszczkę roślinną) do sera krowiego, twardego, długodojrzewającego. Bez żadnej literatury naukowej na ten temat, studiując jedynie portugalskie i hiszpańskie sery owcze, stworzyli Gran Kinara – pierwszy ser stołowy i do tarcia z podpuszczką roślinną, dojrzewający 14-16 miesięcy.

Ta decyzja oznaczała wyjście z Konsorcjum Grana Padano, ale pozwoliła opatentować własną metodę i odpowiedzieć na rosnące potrzeby konsumentów poszukujących transparentności i zrównoważonej produkcji.

Caglio vegetale – roślinna rewolucja Fattorie Fiandino

Caglio vegetale, czyli podpuszczka roślinna, to naturalny środek służący do koagulacji mleka, pozyskiwany nie z żołądków cieląt – jak w tradycyjnym serowarstwie – ale z roślin. Już od starożytności znano tę metodę, a enzymy koagulujące uzyskiwano przede wszystkim ze staminów dzikiego karczocha (Cynara cardunculus), tej samej rośliny o charakterystycznych fioletowych kwiatach i kolczastych liściach, która rośnie dziko na śródziemnomorskich łąkach.

Podpuszczka roślinna działa delikatniej niż zwierzęca, nadając serom subtelny, czasem lekko migdałowy posmak, ale wymaga większej precyzji i doświadczenia w produkcji.

Dla konsumentów to odpowiedź na potrzeby wegetarian, osób wyznania islamskiego i żydowskiego (certyfikat Halal i Kosher), a także tych, którzy szukają większej naturalności i zrównoważonej produkcji. To właśnie dlatego rewolucja Fiandino była tak przełomowa – udało im się przenieść tę delikatną metodę na sery krowie, twarde i długodojrzewające, co wcześniej stosowano głównie w owczych serach krótko leżakowanych.

Metodo Kinara – gdy karczoch robi karierę w Fattorie Fiandino

Oprócz mleka do produkcji sera potrzebne są tylko dwie rzeczy: podpuszczka i sól. Jednak diabeł tkwi w szczegółach, więc bracia Fiandino postanowili zająć się tym pierwszym diabełkiem na poważnie. Stworzyli Metodo Kinara – pierwszą na świecie metodę wykorzystującą kwiaty Cynara cardunculus, zwykłego dzikiego karczocha rosnącego na alpejskich łąkach, jako „prawdziwą podpuszczkę roślinną” do serów krowich długodojrzewających.

To było jak próba nauczenia starego psa nowych sztuczek, tyle iż pies okazał się genialny. Paradoks? Podpuszczka roślinna jest znana w basenie Morza Śródziemnego od tysiącleci, ale nikt nigdy nie zbadał jej dokładnie – literatura naukowa na ten temat jest tak rzadka i przestarzała, iż można by ją zmieścić na jednej półce obok przepisów babci.

Fiandino weszli więc na niezbadane terytorium, eksperymentując metodą prób i błędów, aż w 2010 roku udało się: sery Kinara® są naturalnie pozbawione laktozy, miękkie w strukturze, o delikatnych i pełnych smakach, gdzie całe bogactwo mleka może zabłysnąć bez przeszkód. To rzadka i poszukiwana alternatywa dla tradycyjnej podpuszczki zwierzęcej, która przyciąga zarówno wegetarian, muzułmanów (certyfikat Halal), jak i smakoszy szukających czegoś autentycznie wyjątkowego.

Bruna Italiana – arystokratki piemonckich pastwisk i Fattorie Fiandino

W Fattorie Fiandino od wielu lat hoduje się wyłącznie rasę Bruna Italiana – decyzja, która od początku stawiała na jakość, nie na ilość. Ta rasa bydła, obecna we Włoszech od XVI wieku, początkowo służyła do wszystkiego: mleka, mięsa i pracy w polu.

Z czasem, gdy zagroziła jej konkurencja bardziej mlecznej Fryzyjskiej, Brunę przekształcono w typowo mleczną, zachowując jej największy atut: wyjątkowy skład genetyczny. W jej DNA allel A kappa-kazeiny, który negatywnie wpływa na koagulację mleka, występuje w minimalnej ilości, co przekłada się na znacznie lepszą wydajność serową.

Każda krowa daje wprawdzie mniej mleka niż jej fryzyjska kuzynka, ale za to mleko o przewyższającej jakości. W Villafalletto około 200 sztuk Brana Italiana żyje w warunkach, które trudno nazwać zwykłą hodowlą: wolny wybieg bez sztucznego oświetlenia, karma z własnych pól, muzyka klasyczna i new age na częstotliwości 432 Hz – tak zwanym złotym strojeniu, udowodnionym jako terapeutyczne dla zwierząt.

Obroże z sensorami monitorują przeżuwanie i temperaturę, eliminując stres związany z inwazyjnymi badaniami. To właśnie te krowy, wraz z piemonckimi łąkami dającymi trawę, kukurydzę i zboża, są początkiem łańcucha produkcyjnego, który od zawsze pozostaje w rękach rodziny Fiandino – gwarancją, iż do masła Burro 1889 i serów trafia tylko to, co najlepsze.

ps. Krowy fryzyjskie pochodzą z holenderskiej prowincji Fryzja, skąd rozprzestrzeniły się po całym świecie jako najbardziej mleczna rasa bydła.

Kinara – karczoch, który na serio podbił świat sera Fattorie Fiandino

Seria Kinara to manifestacja odwagi i uporu braci Fiandino, którzy postanowili zrobić coś, czego świat jeszcze nie widział. Kinara® to wspomnienie alpejskich pastwisk Valle Stura, ośnieżonych szczytów i dumnie wyrastających na łąkach kwiatów karczocha – Cynara cardunculus, który jest nie tylko duszą tego sera twardego, ale symbolem całej filozofii produkcji.

Dobro zwierząt, natura i tradycja dojrzewają razem z nim przez ponad 12 miesięcy, po wcześniejszym odpoczynku w solance z sycylijskich soli przez 15-20 dni. Intensywne smaki i aromaty, chrupiące kryształki kazeiny – małe eksplozje przyjemności w ustach, nuty kwiatowe tak wyraziste, iż ser sprawdza się zarówno lekko przypalony palnikiem na toskańskiej grzance z ziołami i skórką cytryny, jak i… w wersji lodów (tak, przeczytałaś dobrze). Bonus? Kinara® jest naturalnie bez laktozy i wegetariańska, więc może trafić na każdy stół.

Dla prawdziwych fanów trufli powstała Kinara® al Tartufo – pierwszy i jedyny na świecie ser długodojrzewający z roślinną podpuszczką wzbogacony kremem truflowym. Lata badań doprowadziły do idealnej równowagi między 100% piemonckim mlekiem a aromatem trufli – działa na surowo w plastrach na carpaccio, tartych płatkach na risotto czy stopiony w fondue. A dla wygody jest Kinara® Grattugiato – już starta, gotowa do posypania wszystkiego.

Gdzie kupić produkty Fattorie Fiandino

Sery, masła i produkty Fattorie Fiandino nie muszą pozostać tylko wspomnieniem z piemonckiej podróży. Wszystkie te smaki można sprowadzić prosto do polskiej kuchni – wystarczy zajrzeć do sklepu internetowego Kuchnia Włoska, który specjalizuje się w oryginalnych włoskich produktach najwyższej jakości. Od Gran Kinara przez Burro 1889 al Tartufo po delikatną Lou Bergier Pichin – prawdziwy kawałek Piemontu czeka na Ciebie na wyciągnięcie ręki.

Toma Brilla, Ciambella Trifulò i Erbì – trójca z charakterem Fattorie Fiandino

Gdy myślisz, iż poznałeś już wszystkie oblicza Kinary, Fiandino wyciągają asa z rękawa – a adekwatnie trzy.

Toma Brilla to ser, który po 60 dniach dojrzewania postanowił spędzić kolejne dwa miesiące w towarzystwie wytłoków z Barbaresco i Barolo DOCG, dzięki czemu nabiera ciemnoczerwony kolor i aromat najlepszego moszczu z Langh (dziedzictwa UNESCO, nie mniej!). Mocny charakter, owijający smak i najlepiej czuje się w towarzystwie pełnego czerwonego wina, orzechów włoskich, fig i dobrego wiejskiego chleba.

Ciambella Trifulò to poetycka wędrówka po piemonckich lasach – intensywne nuty runa leśnego, rosa i oczywiście trufli z pobliskich wzgórz Langhe. Mleko 100% piemonckiej, podpuszczka z karczocha i szlachetna mieszanka truflowa dojrzewają przez 60 dni, by ujawnić smaki tak urzekające, iż rozumiesz, dlaczego dziadek Magno zakochał się w tym terenie.

A Erbì? To sekretny ogród zamknięty w serze – tymianek, oregano, lawenda, karczoch i cząber, ukryte między dwiema warstwami sera jak skarb, który objawia się dopiero przy krojeniu. Świeżość, słodycz i intensywne nuty kwiatowe idealnie pasują do chleba ze starych odmian zbóż na naturalnym zakwasie. Bo dlaczego ser miałby być nudny?

Lou Jaun, Lou Bergier Pichin i L'Ottavio – trójka nietypowa Fattorie Fiandino

Lou Jaun to moment, gdy bracia Fiandino postanowili rozszerzyć horyzonty poza Piemont i sięgnęli po kurkumę – królową medycyny ajurwedyjskiej i „szafran Indii”. Delikatna caciota pachnąca curry, promieniejąca złotem. Tradycja flirtuje z egzotyką i wygrywa.

Lou Bergier Pichin („Mały Pasterz”) to wzruszający hołd dla dziadka Magno – ser z surowego mleka, miękki, kwiatowy, pachnący miodem i alpejskimi łąkami.

L’Ottavio alla Birra Scura to pionier caglio vegetale – mała toma, której skórka chrupie od słodu i bursztynowego piwa, a wnętrze pachnie suszonymi owocami i marcepanami. Genialny z borowikami albo kawiorem z wędzonych bakłażanów. Bo ser nie musi być nudny.

La Blancha, Lou Blau, Lou Sande i Toma del Frà – finezja w czterech odsłonach Fattorie Fiandino

La Blancha to jesienny spacer po Langhe zamknięty w białej robbioli – trufle w masie serowej, dojrzewanie na deskach jodłowych, roślinna podpuszczka. Idealna jako farsz tortelloni z Burro 1889 i surowymi szparagami.

Lou Blau to niebieski jak żyły w masie, delikatny jak żaden inny ser pleśniowy – krótkie dojrzewanie, szlachetne pleśnie, zero ostrości. Rewelacyjny w crème brûlée z dynią, z topinambur pod popiołem albo (uwaga!) w lodach z daikonem (japońskim białym rzodkwiem) i półkandyzowanym selerem.

Lou Sande to karmelka mleczna w wersji serowej – długa kąpiel w sycylijskiej solance, krótkie dojrzewanie, kremowa konsystencja. Świetny z jagodami, w fondue ze spaghetti i czarnym pieprzem albo w słonym serniczku ze szalotką w occie balsamicznym.

Toma del Frà to miękkie objęcie w jadalnej skórce – zaledwie 20 dni leżakowania, kremowa eksplozja mleka, lekkie gorzkawe nuty. Genialna z karmelizowaną cebulą, w gnocchi z bruscandoli albo w cieście francuskim z rukolą i dzikimi burakami.

Selezione Fiandino i spółka – sery z historią

Gdy mowa o serach z Fattorie Fiandino, zaczyna się od szacunku dla tradycji i kończy na możliwości wypisania własnego nazwiska na formie.

Selezione Fiandino to klasyk gatunku – wielkie formy odpoczywające 18 miesięcy w piwnicach Fiandino, produkowane codziennie w miedzianych kadziach w temperaturze 55°C, o ziarnistej strukturze i zdecydowanym smaku. Idealne do mantecowania risotta (intensywnego mieszania z serem dla uzyskania kremowej konsystencji) z wiśniami i czerwonym winem albo do tworzenia chipsów serowych i pianek (tak, ser też może być puszysty).

Dla tych, którzy chcą czegoś jeszcze bardziej wyjątkowego, jest Selezione Fiandino Riserva – dojrzewa na deskach z ponad stuletniej jodły z Valle Stura, co nadaje mu aromatyczność niemożliwą do osiągnięcia inaczej.

Prawdziwą perłą w koronie jest jednak Magno Fiandino – zaledwie tysiąc form rocznie, produkowanych według receptury dziadka z mleka zebranego tego samego dnia, dojrzewających przez 24 miesiące w dedykowanej strefie, gdzie – jak dawniej – sezonowość robi swoje. Każda forma obracana i czyszczona manualnie, Mario i Egidio osobiście kontrolują postęp dojrzewania. To ser, który smakuje jak podróż w czasie.

A dla tych, którzy mają własną historię do opowiedzenia? Il Personalizzato – ta sama jakość, ta sama pasja, ale z Twoim logo na formie.

Burro 1889 – gdy masło ma rodowód w Fattorie Fiandino

Masło nazwane rokiem urodzenia dziadka Magno to nie byle jakie masło – to masło z CV dłuższym niż u niejednego menedżera.

Wszystko zaczyna się od śmietanki 100% piemonckiej, która odpoczywa przez 72 godziny w temperaturze 2-3°C (tak, śmietanka ma lepsze warunki relaksu niż większość z nas), by przejść fazę krystalizacji – ten sam proces, który sprawia, iż po obfitym opadzie śniegu warstwa białego puchu wydaje się rosnąć.

Potem trafia do czterdziestoletniej zangoli, maszyny do zbijania masła, „babci zakładu”, która wciąż radzi sobie lepiej od nowoczesnych urządzeń i której nikt nie ma śmiałości zastąpić. Efekt? Burro 1889 – klasyczne, miękkie, zawsze do smarowania, o delikatnych nutach migdałowych, idealne do ciast, kremów i wypieków haute pâtisserie (poleca sam mistrz Diego Crosara, mistrz świata w cukiernictwie).

Burro Salato 1889 to wersja z Fior di Sale z Trapani – ledwo wyczuwalna słoność i jodowe nuty sprawiają, iż nadaje się zarówno do słodkich, jak i słonych kreacji. Burro Fresco 1889 pakowane manualnie zaledwie 4 godziny po produkcji to prawdziwy rarytas dla purystów. A dla tych, którzy lubią życie na krawędzi smaku, powstało Burro 1889 al Tartufo – najlepsze włoskie trufle spotykają masło z Langh, tworząc coś, co równie dobrze sprawdzi się na grzance do aperitivo, jak i w wykwintnym risotto.

Jedno jest pewne: po spróbowaniu tych masełek zwykłe kostki ze sklepu wydadzą się bardzo, bardzo smutne. Moim faworytem jest klasyczne i cytrynowe!

Panna 1889 – śmietanka, która wie, co to dolce vita w Fattorie Fiandino

Jeśli myślisz, iż śmietanka to tylko śmietanka, Panna 1889 z Fattorie Fiandino udowodni ci, iż się mylisz. Ta śmietanka ma swój własny rytm życia i lubi robić rzeczy powoli, z klasą. Najpierw wirówka oddziela ją od mleka 100% piemonckiego, potem przechodzi delikatną pasteryzację UHT – na tyle subtelną, iż jej wyjątkowy smak i aromat pozostają nienaruszone. A później? Potem następuje to, o czym większość śmietanek może tylko pomarzyć: 72 godziny leniwego odpoczynku, podczas którego schładza się naturalnie do idealnych 4°C w każdej swojej cząsteczce, bez forsowania ani szoków termicznych. To jak spa dla nabiału.

Dostępna w dwóch wersjach – 35% i 38% tłuszczu – Panna 1889 trzyma się w lodówce przez pół roku, choć zwykle nie dożywa swoich urodzin, bo znika wcześniej w cappuccino, tiramisu i innych kulinarnych ekstazach. A dla tych, którzy szukają czegoś jeszcze bardziej wyrafinowanego, w 2021 roku pojawiła się Crema di Panna 1889 – śmietanka z żywymi kulturami bakterii (tak, to probiotyczna śmietanka!), lżejsza (25% tłuszczu), bardziej strawna i stworzona z myślą o cheesecake’ach (sernikach), kremach i nadzieniach, które mają być jednocześnie boskie i nieco mniej grzeszne.

Biscotti al Burro Salato 1889 Fattorie Fiandino– chmurki masła, które znikają za szybko

Są kruche jak obietnice sylwestrowe, maślane jak najlepsze wspomnienia z Bretanii i mają w sobie ten podstępny twist: grę słodkiego i słonego, która łaskocze podniebienie i rozbija dobre intencje choćby najbardziej zdyscyplinowanych osób na diecie.

Biscotti al Burro Salato 1889 to bretoński przepis w 100% włoskim wydaniu – ciastka z bogatej kruchej masy, w której sercem jest Burro Salato 1889, a delikatna słoność wybija na pierwszy plan nuty migdałowe. Są te ciastka uniwersalne jak mała czarna sukienka: doskonałe na buongiorno z poranną kawą, idealne do herbaty z mlekiem o trzeciej po południu, niezbędne do zamknięcia dnia przed snem (najlepiej z kieliszkiem desertowego wina, ale tego nie mówię przecież głośno).

Ostrzeżenie: paczka ma tendencję do samoistnego opróżniania się, więc jeżeli planujesz dzielić się z rodziną, kup dwie.

Planując swoją podróż

Znajdź hotel lub apartament na wakacje dzięki booking.com.

Pamiętaj, aby zawsze mieć wykupione ubezpieczenie turystyczne. Ja korzystam z najlepszej na rynku porównywarki rankomat.pl.

Bilety lotnicze możesz znaleźć i zarezerwować na booking.com.

jeżeli potrzebujesz samochodu we Włoszech, skorzystaj z najlepszej porównywarki discovercars.com lub rentalcars.com.

Potrzebujesz biletów na prom? Znajdziesz je na Direct Ferries.

Gdy kupujesz coś za pośrednictwem moich linków, zarabiam niewielką kwotę. Ty przez cały czas płacisz tyle samo, ze mną dzieli się sprzedawca. Dziękuję za twoje znaczące wsparcie.

Włoska poczta

Dzielę się z Tobą moimi włoskimi podróżami, mając nadzieję, iż cię zainspirują do samodzielnego poznawania jednego z najpiękniejszych państw na świecie.

Dołącz do czytelników mojego newslettera, poste italiane. Dzięki temu nie przeoczysz niczego, co się pojawiło na blogu, a także otrzymasz mnóstwo dodatkowych informacji.

Jeśli potrzebujesz pomocy w znalezieniu praktycznych informacji o Italii, zapraszam Cię do mojej grupy na FB: Moje wielkie włoskie podróże, którą wyróżnił Magazyn Glamour, jako jedna z najciekawszych grup na FB.

Zapraszam cię także na mojego

Wyświetl ten post na Instagramie

Instagrama

La vita è bella! Życie jest piękne!