„Polowanie. Znakomite zajęcie, którego musimy popróbować, by się nim zachwycić. Bażant. Szykownie prezentuje się na półmisku. Zając. Kuropatwa. Wspaniałości na kolację. Można przymknąć oczy, marząc na jawie”. Można być przeciwnikiem polowań, ale trudno odmówić prawdy podyktowanej smakiem, chociaż według krytyków także autoironią i sarkazmem autora.
A słowa te wyszły spod pióra wielkiego pisarza francuskiego – Gustave’a Flauberta, uważanego za czołową postać naturalizmu w literaturze francuskiej i jednego z największych pisarzy XIX wieku. Nie on jeden z ludzi pióra zachwycał się kuchnią, a w niej także dziczyzną. Do grona jej wytrawnych amatorów należał również wizjoner przyszłości, geniusz literatury i zarazem „wielki żarłok” – Aleksander Dumas.
Przez dziesięciolecia myślistwo było zakazane dla ludu. Do polowań mieli prawo tylko szlachetnie urodzeni, na których stołach mogły pojawiać się bażanty, polędwice z dzika i udźce z jelenia, ale także żurawie i bociany. Z biegiem czasu sytuacja uległa diametralnej zmianie i polować mógł każdy, kto miał strzelbę, a następnie specjalne pozwolenia regulujące te sprawy. Niemniej od pradawnych czasów dziczyzna stanowiła istotny punkt w jadłospisie i to nie tylko mieszkańców państwa Franków. To był i jest także istotny element kuchni wiejskiej, czyli rustykalnej.
Tak jest w Polsce, tak jest na Wyspach Brytyjskich, gdzie łosoś „po angielsku” smakuje inaczej niż „po szkocku”. Podobnie w Niemczech: kuchnia palatyńska różni się od bawarskiej równie wyraźnie, jak golonka od faszerowanego świńskiego żołądka. Francja również ma swoje regionalne odmienności, choć mimo nich spróbujemy odnaleźć wspólny mianownik. W Roussillon, na południu Langwedocji – w Krainie Katarów, gdzie pagórkowate zbocza winnic Corbières opadają ku Tuluzie i Perpignan, czyli francuskiej Katalonii – podaje się dziczyznę w charakterystyczny sposób: mięso z dzika marynowane w czerwonym winie, z dodatkiem cebuli, czosnku, tymianku, liści laurowych i solidnej porcji koniaku. Mięso rozpływa się w ustach? To za mało powiedziane. Ono zachwyca. Kulinarna ekstaza.
Najbardziej popularny w kuchni francuskiej, w jej „dzikiej” odsłonie, jest zając. Pokrojony na kawałki (pamiętajmy, iż łeb tak jak w przypadku królika nie przyda nam się do gotowania, więc go wyrzucamy), gotowany w dużej ilości ziół, z dodatkiem połowy butelki białego wytrawnego wina, a także kieliszkiem wytrawnej alzackiej wódki gruszkowej, z łychą musztardy z ziarnami gorczycy – oto stary, rustykalny przepis.
W Pirenejach jadłem przepyszną, lekko podsmażoną z szałwią i rozmarynem polędwicę z sarny. W środku była czerwona, krwista. Niezwykle delikatne mięso. Możemy znaleźć przepis na bażanta z ziemniakami w plastrach wędzonego boczku. Podaje się do tego interesujący w smaku i w składzie sos. Cebula, goździki, nieco mleka i śmietany, gałka muszkatołowa, ostra papryka cayenne i pocięty na małe kawałeczki słodki piernik. Można bażanta zrobić tak, jak to czynią w Szampanii – z białymi i czerwonymi winogronami, sokiem z winogron i białym winem. W Alzacji do przygotowania bażanta używa się także plastrów surowego boczku, kilkunastu ziaren jałowca, goździków, a wszystko to zanurza się w gęsim smalcu i solidnej porcji – mniej więcej połowie butelki – białego alzackiego wina. Wtedy całość wędruje na pół godziny do piecyka nastawionego na 240 stopni. W jednym i drugim przypadku kucharze radzą, by bażanty faszerować dużą ilością tłuszczu, kaczego lub gęsiego, z ziołami, przyprawami i czemu nie – zmielonymi lub zmiażdżonymi widelcem podrobami z kurczaka przyprawionymi pieprzem, solą i cayenne.
Marek Brzeziński
