Co kryje ser Caglio di Capretto? Szokujące metody produkcji!

italiapozaszlakiem.com 2 miesięcy temu

Tym artykułem chciałabym wam wyjaśnić, czym jest sardyński ser Caglio di capretto, znany również jako Caggiu de crabittu, który poznałam w trakcie mojej siódmej wyprawy na Sardynię.

Nie zamierzam udawać, iż takich produktów we Włoszech nie ma, bo jeżeli ktoś naprawdę chce poznać wiele obliczy tego kraju, to jest jedno z nich.

Oto historia powstawania sera Caglio di capretto.

Uwaga! Callu de Cabrettu, Caggiu de crabittu, Caglio di capretto, Su callu ‘e crabittu, czy Su callu to różne nazwy na ten sam produkt.

Caglio di capretto – co to takiego?

To tradycyjny ser z Sardynii, produkowany z koziego mleka. Jest to miękki, kremowy ser, łatwo się rozsmarowuje, który ma bardzo intensywny i bogaty smak – chyba najmocniejszy, jaki w życiu jadłam.

Caglio di capretto wyróżnia się również wyjątkową (!) metodą produkcji – powstaje przy użyciu żołądka odstawionego od matki koźlęcia, który pełni rolę naturalnej podpuszczki w procesie fermentacji mleka.

Tak, dobrze przeczytałeś. A teraz nieco więcej szczegółów.

UWAGA

jeżeli jesteś osobą wyjątkową empatyczną i dobrostan zwierząt jest dla ciebie bardzo ważny, po prostu nie czytaj dalszej części.

Wskazówka I Poznaj inne znakomite włoskie sery.

Włoskie sery, które odzwierciedlają różnorodność smaków Italii

Jak powstaje caglio di capretto?

Jest to trawieniec koźlęcia, wypełniony półstałą, kwaśną, bardzo pikantną masą, uzyskaną z mleka, które poddawane jest działaniu drożdży i bakterii. Waga wynosi od około 250 do 700 g.

Trawieniec jest jednym z czterech żołądków przeżuwaczy (żwacz, czepiec, księgi i trawieniec) u zwierząt takich jak krowa, owce czy kozy, ale nie jest to zwykły żołądek. Jest to ostatnia z czterech komór ich żołądka i odpowiada on głównie za trawienie enzymatyczne pokarmu.

Aby wytworzyć podpuszczkę, koźlę musi spożywać wyłącznie mleko matki od urodzenia do momentu uboju. Przed ubojem, aby trawieniec był pełny, pozwala się koźlęciu ssać mleko.

Zaraz po uboju, zanim drożdże zaczną działać, trawieniec opróżnia się, mleko się filtruje i z powrotem umieszcza w żołądku koźlęcia. Następnie suszy się do 30 dni. Pakowany próżniowo, dobrze przechowuje się w lodówce przez około miesiąc, a w zamrażarce przez rok.

Produkcja Caglio di capretto jest starannie strzeżoną tradycją, która przekazywana jest z pokolenia na pokolenie w rodzinach pasterskich Sardynii.

Ten ser jest ceniony za swoje unikalne walory smakowe i teksturę, a także za swoje zakorzenienie w sardyńskiej tradycji kulinarnej. Ze względu na swój lokalny charakter, często można go znaleźć w mniejszych, rodzinnych gospodarstwach na wyspie.

Nie znajdziesz go w sklepach.

Gdzie spróbujesz Caglio di capretto na Sardynii?

Ja miałam okazję go spróbować w San Leonardo Ristorante, Localita San Leonardo 1, 09010 Perdaxius.

To w południowo-zachodniej Sardynii, około 10 km od Carbonii i 25 km od Porto Pino. Restauracja jest położona w pięknym parku wielowiekowych drzew oliwnych, gdzie znajduje się także kościółek pod wezwaniem św. Leonarda.

Wskazówka I Poznaj także inny niecodzienny ser z Sardynii, „żywy” ser Casu Marzu.

SARDYNIA – „żywy” ser Casu Marzu – propozycja tylko dla odważnych

Caglio di capretto tradycyjnym produktem rolno-spożywczym z Sardynii

Produkcja Caglio di capretto może budzić i budzi etyczne wątpliwości, ponieważ ser ten wytwarza się z użyciem trawieńca koźlęcia (części żołądka). Proces produkcji wymaga uboju młodych zwierząt, które spożywają wyłącznie mleko matki, co może być uznawane za niehumanitarne.

Jednak uznano, iż produkcja tego sera jest częścią tradycji i lokalnego dziedzictwa Sardynii, gdzie metodologie produkcji i konserwacji są przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Dlatego też ser jest oficjalnie na liście z Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Sardegna (tradycyjne produkty rolno-spożywcze z Sardynii). Są to produkty, których metody przetwarzania, przechowywania i dojrzewania zostały ugruntowane na przestrzeni lat, zgodnie z tradycyjnymi zasadami, przez co najmniej dwadzieścia pięć lat.

Produkty PAT są wpisane na listę przygotowaną przez Ministerstwo Polityki Rolnej na wniosek regionów. Są regulowane przez dekret z 18 lipca 2000 roku i znajdują się poza regulacjami dotyczącymi oznaczeń DOP (Denominazione di Origine Protetta, Chroniona Nazwa Pochodzenia), IGP (Indicazione Geografica Protetta, Chronione Oznaczenie Geograficzne) i STG (Specialità Tradizionale Garantita, Gwarantowana Tradycyjna Specjalność).

Czy naturalna podpuszczka jest w wielu serach?

Naturalna podpuszczka zwierzęca jest wykorzystywana do produkcji wielu serów, takich jak

Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino, czy inne sery o długiej historii, wciąż wytwarzanych jest z wykorzystaniem naturalnej podpuszczki zwierzęcej.

Podpuszczka jest niezbędnym składnikiem w produkcji serów podpuszczkowych. Jej działanie polega na rozszczepieniu kazeiny — białka znajdującego się w mleku, na skrzep oraz serwatkę. Podpuszczka działa również podczas dojrzewania sera — rozkłada białko na mniejsze fragmenty, aminokwasy oraz biologicznie aktywne peptydy. Oba te składniki mają późniejszy wpływ na szlachetność i smak sera.

Czy aby uzyskać podpuszczkę, trzeba zabić zwierzę?

Zwierzęta takie jak cielęta, jagnięta czy koźlęta są głównie zabijane dla mięsa. Podpuszczka jest pozyskiwana przy okazji uboju i stanowi produkt uboczny tego procesu.

Chociaż podpuszczka ma najważniejsze znaczenie w serowarstwie, zwierzęta te nie są zabijane wyłącznie w celu uzyskania podpuszczki – jest ona jednym z wielu produktów, które pozyskuje się po uboju. Mięso tych młodych zwierząt (np. cielęcina, jagnięcina) jest wysoko cenione na rynku spożywczym, a ich trawieniec (z którego pobiera się podpuszczkę) jest dodatkowo wykorzystywany w produkcji serów.

Wskazówka I Poznaj proces produkcji sera z Lacjum, Cacio di Genazzano oraz ricotty.

LACJUM, GENAZZANO – robimy sery w Fattoria La Sonnina

Czy istnieją alternatywy dla naturalnej podpuszczki?

Istnieją alternatywy, takie jak podpuszczka mikrobiologiczna czy genetycznie modyfikowana, które mogą być stosowane w produkcji serów wegetariańskich.

Podpuszczka mikrobiologiczna jest pozyskiwana z mikroorganizmów, takich jak grzyby lub bakterie. Mikroorganizmy te są modyfikowane, aby produkować enzymy odpowiedzialne za koagulację mleka. Jest to popularna opcja w produkcji serów wegetariańskich. Produkcja takiej podpuszczki jest bardziej kontrolowana i przewidywalna.

Podpuszczka roślinna to także interesujące rozwiązanie. Istnieją roślinne źródła enzymów koagulujących, takie jak figi, karczochy czy osty. Te naturalne enzymy mogą pełnić podobną funkcję, chociaż działają nieco inaczej niż podpuszczka zwierzęca. Tego rodzaju podpuszczka jest stosunkowo rzadziej spotykana, ale znana w niektórych tradycyjnych metodach produkcji sera.

Podziękowania

Mogłam poznać i opisać ten ser dzięki wyprawie zorganizowanej przez organizację Visit Sulcis i Sulcis Explora, których zadaniem jest promocja rejonu południowo-zachodniej Sardynii oraz uprzejmości pracowników San Leanardo Ristorante w Perdaxius.

Planując swoją podróż

Znajdź hotel lub apartament na wakacje dzięki booking.com.

Pamiętaj, aby zawsze mieć wykupione ubezpieczenie turystyczne. Ja korzystam z najlepszej na rynku porównywarki rankomat.pl.

Bilety lotnicze możesz znaleźć i zarezerwować na booking.com.

jeżeli potrzebujesz samochodu we Włoszech, skorzystaj z najlepszej porównywarki discovercars.com lub rentalcars.com.

Potrzebujesz biletów na prom? Znajdziesz je na Direct Ferries.

Gdy kupujesz coś za pośrednictwem moich linków, zarabiam niewielką kwotę. Ty przez cały czas płacisz tyle samo, ze mną dzieli się sprzedawca. Dziękuję za twoje znaczące wsparcie.

Nie masz teraz czasu w czytanie? Nie ma sprawy! Zapisz sobie poniższe zdjęcia na Pinterest, aby przeczytać później.

Włoska poczta

Dzielę się z Tobą moimi włoskimi podróżami, mając nadzieję, iż cię zainspirują do samodzielnego poznawania jednego z najpiękniejszych państw na świecie.

Dołącz do czytelników mojego newslettera, poste italiane. Dzięki temu nie przeoczysz niczego, co się pojawiło na blogu, a także otrzymasz mnóstwo dodatkowych informacji.

Jeśli potrzebujesz pomocy w znalezieniu praktycznych informacji o Italii, zapraszam Cię do mojej grupy na FB: Moje wielkie włoskie podróże, którą wyróżnił Magazyn Glamour, jako jedna z najciekawszych grup na FB.

Zapraszam cię także na mojego