Burrata – co to jest, z czego się robi i czym różni się od mozzarelli

Przecinasz białą kulkę nożem i w tej samej chwili wszystko się zmienia: spod cienkiej skorupki wypływa gęsty, kremowy środek, który rozlewa się po talerzu jak roztopione serce. To burrata – jeden z najbardziej uwodzicielskich włoskich serów, który w kilka lat podbił restauracje na całym świecie. Ludzie mylą ją z mozzarellą, biorą za coś „lżejszego”, a nazwę tłumaczą tak, iż gubią sedno. W tym tekście wyjaśniamy spokojnie, co to jest burrata, czym naprawdę różni się od mozzarelli, co kryje jej kremowe wnętrze i skąd – a adekwatnie od kiedy – się wzięła.

Burrata a mozzarella – czym naprawdę się różnią

Na pierwszy rzut oka burrata i mozzarella wyglądają jak rodzeństwo: obie są białe, świeże i miękkie, obie należą do rodziny serów typu pasta filata, czyli „ciągnionych”. To znaczy, iż skrzep zanurza się w gorącej wodzie i wyciąga jak elastyczne ciasto – ta sama technika, która daje mozzarelli jej sprężystość. I tu podobieństwo się kończy. Mozzarella jest jednolita na wskroś: pokrój ją, a w środku znajdziesz tę samą zwartą, sprężystą masę co na zewnątrz.

Burrata to co innego. To tylko zewnętrzna sakiewka z ciągnionego sera – cienka koszulka o grubości ledwie kilku milimetrów – a całą resztę stanowi płynne, kremowe nadzienie. Przekrój mozzarelli jest zwarty; przekrój burraty wylewa się na talerz. Dlatego mozzarellę można kroić w plastry na pizzę czy sałatkę, a burratę raczej się przełamuje i zjada od razu, na świeżo, żeby to serce zdążyło się rozlać. Ta sama rodzina, zupełnie inny wyrób – a różnica kryje się właśnie w środku.

Sekret wnętrza – czym jest stracciatella

To, co wypływa z przekrojonej burraty, ma swoją nazwę: stracciatella. To strzępy tej samej ciągnionej masy, co skorupka, manualnie poszarpane na cienkie nitki i zalane świeżą śmietanką. Nazwa mówi wszystko: pochodzi od włoskiego czasownika stracciare, czyli „drzeć, szarpać” (jak drze się kartkę czy szmatę – straccio to po włosku „szmata”). Serowar dosłownie rozrywa masę na kawałki i topi je w śmietance – stąd ten gęsty, nitkowaty, maślany środek. Burrata to więc, w największym skrócie, stracciatella zamknięta w koszulce z mozzarelli.

I tu uwaga na pułapkę językową, bo słowo stracciatella ma we Włoszech aż trzy różne znaczenia. Pierwsze to właśnie serowe wnętrze burraty. Drugie to lody – biała śmietankowa baza z wiórkami gorzkiej czekolady, wynaleziona w 1961 roku w Bergamo (w lokalu La Marianna). Trzecie to stracciatella alla romana, rzymska zupa z bulionu z „poszarpanym” w nitki roztrzepanym jajkiem. Za każdym razem chodzi o to samo: coś podartego na strzępy. Kiedy więc we Włoszech usłyszysz „stracciatella”, warto dopytać – o ser, deser czy zupę.

Skąd nazwa – burro, ale bez masła

Nazwa burrata pochodzi od włoskiego burro – „masło”. Nietrudno zgadnąć dlaczego: kremowe, tłuste wnętrze rozpływa się w ustach maślaną gęstością, a cały ser smakuje bogato i aksamitnie. Tyle iż to metafora, a nie przepis. W burracie nie ma masła – jej wnętrze to śmietanka i poszarpany ser, nic więcej. „Maślana” jest konsystencja i wrażenie, nie skład. To częste nieporozumienie: ludzie słyszą burro i szukają w burracie masła, którego tam po prostu nie ma.

Klasyczna burrata powstaje z mleka krowiego (choć zdarzają się wersje z mleka bawolego). Tradycyjnie wiązano ją na czubku w charakterystyczny węzełek i zawijano w zielone liście – dawniej asfodelu lub pora – które służyły też za znak świeżości: dopóki liść był zielony, ser nadawał się do jedzenia. Dziś liczy się przede wszystkim czas: burratę je się możliwie najświeższą, najlepiej w dzień lub dwa od wyrobu, przechowywaną w chłodzie. To ser, który nie znosi czekania – i w tym cały jego urok.

Po lewej zwarta mozzarella, po prawej przekrojona burrata z wyplywajacym wnetrzem ze stracciatelli. Ta sama rodzina serow ciagnionych, zupelnie inny srodek.

Skąd pochodzi burrata – Andria i śnieżyca 1956

Ojczyzną burraty jest Apulia – obcas włoskiego buta – a dokładniej miasto Andria na płaskowyżu Murgia. Najczęściej powtarzana historia mówi, iż ser narodził się z oszczędności. Zimą 1956 roku serowar Lorenzo Bianchino nie mógł z powodu śnieżycy odstawić mleka i śmietanki do miasta. Żeby nic się nie zmarnowało, zamknął resztki ciągnionej masy i śmietankę w kuli z tej samej pasta filata – tak, by dłużej się przechowały. Z potrzeby chwili i niechęci do marnowania powstał jeden z najsłynniejszych świeżych serów Włoch.

Dziś burrata z tego regionu ma unijną ochronę: Burrata di Andria jest chronionym oznaczeniem geograficznym IGP od 2016 roku (rozporządzenie UE 2016/2103). Prawo precyzuje, iż robi się ją z mleka krowiego, waży od 100 do 1000 gramów, a jej serce stanowi właśnie stracciatella – manualnie poszarpana masa zanurzona w śmietance. To ważne rozróżnienie: chroniona jest konkretna burrata z Andrii, nie samo słowo „burrata”, którym na świecie nazywa się każdy ser tego typu. jeżeli więc chcesz oryginał z apulijskim rodowodem, szukaj na etykiecie dopisku di Andria IGP.

Następnym razem, gdy zobaczysz w menu burratę, już wiesz, iż nie zamawiasz „większej mozzarelli”, tylko sakiewkę pełną kremowego serca ze stracciatelli. Zjedz ją świeżą, bez pośpiechu, z oliwą i chlebem – a jeżeli lubisz takie rozróżnienia, zajrzyj też do naszego wyjaśnienia, czym adekwatnie jest ricotta, oraz do przeglądu najpopularniejszych włoskich serów.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Najczęstsze pytania