Bucatini – co to za makaron z dziurą

„Bucatini to po prostu grube spaghetti, nie?” – pada najczęściej i już jest błąd. Bo cała tajemnica tego makaronu kryje się dokładnie tam, gdzie jej nie widać: w środku. Każda nitka bucatini ma przez całą długość przewiercony tunel, a to właśnie ta dziura decyduje o wszystkim – o nazwie, o sposobie gotowania i o tym, dlaczego rzymska amatriciana zajada się je najchętniej. W tym tekście rozkładamy bucatini na czynniki pierwsze: czym naprawdę są, skąd wzięła się nazwa, po co ta dziura i skąd się bierze przy produkcji.

Co to jest bucatini

Bucatini to długi makaron przypominający grube spaghetti, ale z otworem biegnącym przez całą długość – stąd bierze się jego druga nazwa: makaron „z dziurką”. Nitki są dłuższe i grubsze od zwykłego spaghetti (średnica około 3 mm, długość zwykle 25-30 cm), a w środku mają cienki, pusty kanał. Wyrabia się je z mąki z pszenicy durum (semoliny) i wody, bez jajek – jak większość klasycznych makaronów suszonych z południa i środka Włoch.

To makaron mocno związany z Lacjum i Rzymem, choć historycznie jadano go też w Umbrii. Pasuje do gęstych, tłustych sosów, które mają się czego uchwycić: obok sztandarowej amatriciany bucatini podaje się z cacio e pepe, gricią, carbonarą czy zwykłym sosem pomidorowym. Nie należy ich mylić z krótkimi rurkami w rodzaju ziti – bucatini to długa nitka, tyle iż w środku pusta.

Skąd nazwa: od „buco” do południowych perciatelli

Nazwa jest wyjątkowo dosłowna. Bucatini to zdrobnienie utworzone od włoskiego słowa buco – „dziura, otwór” (a bucato znaczy „przedziurawiony”). Innymi słowy: makaron nazwano wprost od tej jednej cechy, która go definiuje. Pojedynczą nitkę nazwiemy bucatino, a całą porcję – bucatini.

Na południu Włoch, zwłaszcza w okolicach Neapolu, ten sam makaron nosi jednak inne imię: perciatelli. To słowo pochodzi od dialektalnego perciato – również „przedziurawiony, przeszyty” (od perciare, „przekłuwać”). Mamy więc dwie nazwy tej samej formy: bucatini w Rzymie i Lacjum, perciatelli pod Neapolem. Bywa, iż perciatelli określa się wersję odrobinę grubszą, ale w praktyce kuchennej to ten sam makaron pod dwoma regionalnymi szyldami.

Po co ta dziura i jak powstaje

Otwór nie jest kaprysem – powstaje w trakcie wytłaczania (ekstruzji). Ciasto z semoliny przepycha się przez metalową matrycę (trafila) z bolcem pośrodku: to właśnie ten kołeczek zostawia w nitce pusty kanał. Świeże, domowe bucatini trzeba potem traktować delikatnie, żeby nie zacisnąć dziury – inaczej zmienią się w zwykły gruby makaron. Przy okazji: matryce z brązu zostawiają szorstką, porowatą powierzchnię, która lepiej trzyma sos niż gładkie tłoczenie teflonowe.

A do czego służy sam tunel? Tu warto rozdzielić fakt od romantycznej opowieści. Kanał pomaga równomiernie ugotować grubą nitkę – gorąca woda dociera do wnętrza, więc makaron dochodzi „od środka”, a nie tylko z zewnątrz. Dzięki zjawisku kapilarnemu wciąga też odrobinę sosu i wody, co daje pełniejszy smak przy każdym kęsie. Ale wyobrażenie, iż dziura „napełnia się” sosem jak rurka, jest przesadzone: bucatini bywają wręcz osławione jako rozpryskujące – ich pusty środek działa trochę jak słomka, dlatego Rzymianie nawijają je na widelec powoli i ciasno.

Bucatini – grube nitki makaronu z tunelem biegnącym przez cały środek. Otwór powstaje na bolcu w matrycy (trafila) i to on odróżnia bucatini od zwykłego spaghetti.

Bucatini all’amatriciana i najczęstsze mity

Najsłynniejszy dom bucatini to amatriciana: guanciale, pomidory, pecorino i pieprz, a do tego nitka, która wciąga sos i chlapie nim po całym stole. W Rzymie bucatini all’amatriciana to niemal synonim niedzielnego obiadu. I tu zaczynają się nieporozumienia. Wbrew obiegowej opinii amatriciana nie musi być na bucatini – chroniony przepis Amatriciana Tradizionale (STG, rozporządzenie UE 2020/395) dopuszcza zarówno spaghetti, jak i bucatini. Bucatini są kanonicznym, rzymskim wyborem, ale nie jedynym „słusznym”.

Drugi mit dotyczy samej formy: to nie są „grube spaghetti”. Spaghettoni to lita, grubsza nitka – bucatini definiuje właśnie pusty środek, bez niego przestają być sobą. Trzeci mit to perciatelli jako „inny makaron” – to po prostu południowa, neapolitańska nazwa tej samej formy. Warto też wiedzieć, iż popularna opowieść, jakoby bucatini „wynaleziono” w miasteczku Amatrice, jest raczej lokalną legendą niż udokumentowanym faktem – makaron z dziurką był rozpowszechniony w całym Lacjum i Umbrii, a jego rodowód gubi się głębiej w historii włoskiego makaronu.

Gdy więc następnym razem zobaczysz w karcie bucatini, będziesz już wiedzieć, iż nie chodzi o żadne „pogrubione spaghetti”, ale o makaron zdefiniowany przez to, czego w nim nie ma – przez dziurę w środku. To ona nadaje nazwę, pomaga w gotowaniu i sprawia, iż sos amatriciany trzyma się każdej nitki (i, uczciwie mówiąc, potrafi ochlapać obrus).

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach. jeżeli ciekawi Cię, skąd w ogóle wziął się makaron, zajrzyj też do tekstu kto wynalazł makaron oraz do naszego przeglądu rodzajów włoskich makaronów.

Najczęstsze pytania