Najbardziej znanym daniem z tego gatunku mięsa jest blanquette de veau – na polski dosyć nieszczęśliwie tłumaczony jako blankiet cielęcy. Znaleźć można i inne interpretacje, np. gulasz cielęcy po francusku – równie pomylony pomysł na nazwę jak poprzednie. Faktem jest, iż istnieje kilka wersji owego blanquette. Ta tradycyjna zakłada marynowanie kawałków cielęciny, łączonej potem z żółtkami i z sosem warzywnym osobno gotowanymi. Klasyczny przepis francuskich babć zakłada, iż kawałki cielęciny bez tłuszczu oraz żyłek wkładamy do zimnej wody i je zagotowujemy. A do tego pocięte w plastry kawałki zielonego selera, cebuli – uwaga! – co najmniej 24 sztuki średniej wielkości, z wbitymi w nie główkami goździków, trochę pietruszki szerokolistnej, listka laurowego, dwie łyżki masła, szczypta cukru trzcinowego, trzy łyżki mąki pszennej, ćwierć kilograma małych pieczarek, we Francji zwanych paryskimi, chociaż najpierw pochodziły z grot nad Loarą – tam je hodowano, a teraz w większości to jest import z Polski. Przyda się nam sok z jednej cytryny i dwie łychy tłustej śmietany, a także odrobina gałki muszkatołowej. W takim towarzystwie duszone mięso w sosie kremowym podajemy najczęściej z ryżem.
Inne wersje – mięso faszerowane startym lub pokruszonym piernikiem, z dodatkiem tymianku, rozmarynu i duszone w białym winie. W Normandii podadzą nam prużony w calvadosie kotlet cielęcy z pieczarkami, w śmietanie. Natomiast veau gratine to cielęcina smażona w mleku i w wiśniówce. Francuzi do gotowania dodają każdy rodzaj alkoholu. A to „gratine” bierze się stąd, iż na koniec mięso posypują tartym żółtym serem. Można robić cielęce kotleciki mielone z szynką wędzoną, polewaną cydrem albo kotleciki w sosie kurkowym.
Przygotowanie mięsa
Teraz noże w dłoń. Piękny kawałek cielęciny obieramy z błony. Delikatnie ją kroimy w bruzdy, ale tylko sam wierzch. W powstałe „szczeliny” wkładamy pieprz syczuański. Posypujemy czosnkiem niedźwiedzim i marynujemy przez kwadrans w białym winie. Możemy do tej zalewy dodać parę kropli whisky, wcale nie single malt, blended też nada świetny aromat. Na osobnej patelni, na rozgrzanym maśle skropionym olejem słonecznikowym, zarumieniamy maleńkie główki pieczarek. W innym garnuszku też na tej samej mieszance masłowo-olejowej podsmażamy cebulę krojoną w krążki. Trzy ząbki czosnku. Dużo tymianku. Gruba sól morska. Pieprz indonezyjski – niezwykle aromatyczny. Espelette nadająca potrawie blask i zapach. Teraz pomidorki – te maleńkie, krojone na ćwiartki. Poszatkowane paski papryki. Cielęcina na patelnię. Trzy minuty z jednej strony – pięć z drugiej, żeby skórka się zarumieniła. I do tego warzywa. Gałązka świeżego rozmarynu. Poezja. Do takiej bajki kulinarnej dobierzmy zacny trunek. W kielichach zatrzeszczy białe – w końcu to cielęcina, białe mięso – wytrawne, rzecz jasna, wino. Słodkie, półsłodkie, półwytrawne – te zostawmy sobie do deserów, owoców czy serów. A zatem co takiego? Nic wielkiego. Ot, Sauvignon Blanc z bordoskich winnic.
