Arancino czy arancina – sycylijski spór o jedno danie

To złota, panierowana kula ryżu, w środku gorący ragù i nitka roztopionego sera – jeden z najsłynniejszych smaków Sycylii. Kłopot zaczyna się, zanim jeszcze weźmiesz gryza: jak to adekwatnie nazwać? W Palermo powiedzą arancina, w Katanii z całą pewnością arancino – i żadna ze stron nie ustąpi ani na krok. To jeden z tych włoskich sporów, które wyglądają na błahostkę, a potrafią poróżnić dwa miasta na dobre. W tym tekście tłumaczymy, o co naprawdę chodzi w sporze arancino czy arancina: skąd wzięła się nazwa, czym różnią się obie wersje, kto ma rację według językoznawców i skąd te ryżowe kule w ogóle się wzięły.

Arancino czy arancina – o co adekwatnie ten spór

Na papierze różnica jest jedną literą: arancino kończy się na „o” (rodzaj męski), arancina na „a” (rodzaj żeński). W praktyce ta jedna samogłoska dzieli Sycylię na dwa obozy. Zachód wyspy z Palermo na czele mówi arancina, wschód z Katanią – arancino. Za tym podziałem stoi logika językowa: nazwa pochodzi od pomarańczy, a po włosku owoc to arancia (rodzaj żeński), zaś drzewo pomarańczowe to arancio (rodzaj męski). Palermitańczycy wywodzą więc nazwę od owocu – stąd żeńska arancina. Katańczycy odwołują się do formy męskiej – stąd arancino.

Warto od razu rozprawić się z częstym nieporozumieniem: nazwa nie pochodzi od słowa arancione, które po włosku oznacza kolor pomarańczowy. Źródłem jest sam owoc – pomarańcza. Usmażona kula ryżu przypomina ją i kształtem, i barwą złocistej panierki, i dlatego nazwano ją „małą pomarańczą”. Cały spór o rodzaj gramatyczny to w gruncie rzeczy spór o to, czy patrzymy na owoc, czy na drzewo – a nie o to, czy danie jest „męskie”, czy „żeńskie”.

Kula czy stożek – jak poznać, skąd pochodzi

Spór nie kończy się na nazwie – dotyczy też kształtu. Palermitańska arancina jest okrągła, bo ma przypominać właśnie pomarańczę. Katańskie arancino ma najczęściej formę stożka, o którym mówi się, iż nawiązuje do sylwetki Etny – wulkanu, u którego stóp leży miasto. Jedni więc jedzą pomarańczę, drudzy – miniaturę własnej góry. To najprostszy sposób, żeby na talerzu rozpoznać, po której stronie wyspy się znalazłeś.

Różni się też to, co w środku. Klasyka to arancino al ragù (albo alla carne): ryż zabarwiony szafranem, a w sercu mięsny sos z groszkiem i serem. Drugi filar to al burro – z masłem, szynką i beszamelem. Z czasem doszły dziesiątki wariantów: ze szpinakiem, z pistacją, z mieczykiem morskim, a choćby słodkie. Niezależnie jednak od nadzienia i od tego, jak je nazwiesz, zasada jest ta sama co przy dobrych sycylijskich arancini: chrupiąca skorupka na zewnątrz, miękki, aromatyczny ryż w środku.

Kto ma rację – werdykt językoznawców

Spór stał się tak głośny, iż zajęła się nim Accademia della Crusca – najstarsza i najważniejsza instytucja strzegąca włoszczyzny. Jej rozstrzygnięcie nie spodoba się tym, którzy liczyli na jednego zwycięzcę: obie formy są poprawne. Językoznawcy przyznają jednak, iż forma męska ma pierwszeństwo historyczne. W sycylijskim dialekcie owoc pomarańczy był rodzaju męskiego (aranciu), więc i danie nazywano arancinu. Dopiero później, pod wpływem standardowego włoskiego, w którym owoc to żeńska arancia, w Palermo utrwaliła się arancina.

Potwierdzają to zapisy w słownikach. Męskie arancinu pojawia się już w Dizionario siciliano-italiano Giuseppe Biundiego z 1857 roku, a więc jako pierwsze. Żeńska arancina zostaje utrwalona w literaturze wyraźnie później – w powieści I Viceré Federica De Roberto z 1894 roku. Krótko mówiąc: Katania może się powoływać na starszeństwo, ale Palermo ma po swojej stronie logikę współczesnego języka i nazwę owocu. Dlatego Crusca nikogo nie ogłasza przegranym – mówi, iż oba warianty można stosować spokojnie, każdy w swojej okolicy.

Po lewej okragla arancina (Palermo, jak pomarancza), po prawej stozkowaty arancino (Katania, jak Etna). W srodku ten sam szafranowy ryz z ragu – spor jest o nazwe, nie o smak.

Skąd się wzięły arancini na Sycylii

Rodowód arancini najczęściej wywodzi się z czasów arabskiej Sycylii (IX-XI wiek). Arabowie przynieśli na wyspę ryż i szafran, a zwyczaj podawania kopca ryżu doprawionego szafranem, mięsem i warzywami, jedzonego dłonią prosto ze wspólnego półmiska, uchodzi za praprzodka dzisiejszego dania. Panierowaną, smażoną skorupkę – tę, która zamienia ryż w poręczną, przenośną kulę – tradycja przypisuje później dworowi cesarza Fryderyka II, który miał tak zabierać jedzenie na polowania i wyprawy. To barwna opowieść, ale raczej legenda niż udokumentowany fakt: część historyków datuje panierowaną, smażoną formę arancino znacznie później, bo dopiero na XVIII wiek.

Pewne jest za to, iż arancini na dobre wrosły w sycylijską tożsamość – do tego stopnia, iż mają swój dzień w kalendarzu. 13 grudnia, w święto świętej Łucji, w Palermo powstrzymuje się od jedzenia chleba i makaronu, a najada się właśnie arancine oraz cuccíą (gotowaną pszenicą). Zwyczaj upamiętnia dzień, w którym – jak głosi tradycja – w 1646 roku do głodującego miasta wpłynął statek ze zbożem. Dziś to nieformalny „Arancina Day”. Danie figuruje też na krajowej liście produktów tradycyjnych (PAT), jako sycylijska specjalność. Cokolwiek więc mówią o jego początkach, jedno jest jasne: arancino – czy arancina – to Sycylia w wersji do trzymania w dłoni.

Następnym razem, gdy ktoś na Sycylii poprawi cię przy zamawianiu, już wiesz, iż nie chodzi o błąd – chodzi o miasto, z którego pochodzi. W Palermo poproś o arancinę, w Katanii o arancino, a wszędzie indziej wybierz stronę, która ci bliższa. Bo najlepsze włoskie dania to często te, o które Włosi potrafią spierać się godzinami – jak przy sporze o to, czym gelato różni się od zwykłych lodów.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Najczęstsze pytania