Ananas na pizzy we Włoszech – mit, prawda i cała afera

Zamów w Neapolu pizzę z ananasem, a zobaczysz, jak twarz pizzaiola tężeje – ten sam grymas, co przy prośbie o cappuccino do obiadu. Mało który dodatek dzieli internet i włoskie stoły tak jak plaster ananasa na cieście. Jedni krzyczą o profanacji, drudzy o zaściankowym snobizmie. A prawda zaczyna się od zgrabnego paradoksu: pizza hawajska nie pochodzi ani z Włoch, ani z Hawajów – wymyślił ją grecki imigrant w małym kanadyjskim miasteczku. Rozkładamy ten mit na czynniki pierwsze: skąd naprawdę się wzięła, dlaczego akurat Włosi jej nie trawią, czy grozi za nią mandat i co się stało, gdy sam Neapol nieśmiało podał ją na talerzu.

Pomysł Greka z Kanady, nie z Hawajów

Zacznijmy od tego, co zaskakuje większość ludzi: „pizza hawajska” nie ma z Hawajami nic wspólnego, a z Włochami jeszcze mniej. Narodziła się w 1962 roku w Chatham, sennym miasteczku w kanadyjskiej prowincji Ontario. Wymyślił ją Sam Panopoulos – urodzony w Grecji imigrant, który wraz z braćmi prowadził tam Satellite Restaurant. Znudzony jednostajnym menu wrzucił kiedyś na pizzę zawartość puszki ananasa i dorzucił szynkę. Nazwa? Wzięła się nie od wysp, ale od marki konserwowego ananasa, który wtedy zdjął z półki: „Hawaiian”.

Panopoulos przyznawał później, iż pomysł podpowiedziała mu kuchnia chińsko-kanadyjska, którą też serwował – to stamtąd wziął zamiłowanie do łączenia słodkiego z wytrawnym. Początek był chłodny: goście patrzyli na niego jak na wariata, a on sam mówił, iż ludzie uważali ten pomysł za szalony. Dopiero po latach danie chwyciło i rozeszło się po całym świecie jako Hawaiian pizza. Twórca dożył momentu, gdy jego wynalazek stał się przedmiotem globalnych wojen podjazdowych – zmarł w 2017 roku, akurat wtedy, gdy o ananasie na pizzy kłócili się już choćby politycy.

Dlaczego akurat Włosi jej nie trawią

Dla Włocha pizza to nie „danie z dodatkami do wyboru”, tylko obrządek z własną gramatyką. Ciepły, słodki owoc na słono-pomidorowej bazie łamie w tej gramatyce podstawową zasadę: owoc ma swoje miejsce, a nie jest nim placek z mozzarellą. To ta sama logika, przez którą Włoch krzywi się na carbonarę ze śmietaną czy spaghetti bolognese – broni nie tyle smaku, ile porządku rzeczy, w którym każdy składnik ma swoje wyznaczone pole.

Do tego dochodzi tożsamość. Pizza narodziła się w Neapolu i jest dla mieszkańców miasta powodem do dumy prawie tak wielkim jak własny dialekt. Wrzucenie na nią ananasa odbierają nie jako eksperyment kulinarny, ale jako brak szacunku dla rzemiosła, które przez pokolenia doprowadzali do perfekcji. Nie chodzi więc o to, iż każdemu Włochowi ananas fizycznie nie smakuje – chodzi o to, iż narusza coś, co uważają za swoje. Reszta świata widzi owoc na cieście; oni widzą naruszony rytuał.

Czy we Włoszech naprawdę jest zakazana

Krąży miejska legenda, iż ananas na pizzy jest we Włoszech zakazany prawem. To nieprawda – żadna ustawa nie ściga plastra ananasa, a w turystycznych zakątkach Rzymu czy Rimini bez trudu zamówisz „pizza all’ananas”. To, co ją naprawdę wyklucza, to nie kodeks, ale receptura i tradycja. Pizza Napoletana ma od 2010 roku unijny status Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności (STG, rozporządzenie UE nr 97/2010) i uznaje dokładnie dwie odmiany: marinarę (pomidor, czosnek, oregano, oliwa) oraz margheritę (pomidor, mozzarella, bazylia, oliwa). Ananasa próżno tam szukać.

Strażnikiem tej ortodoksji jest założone w Neapolu w 1984 roku Associazione Verace Pizza Napoletana – stowarzyszenie, które spisało, jak ma wyglądać „prawdziwa” pizza neapolitańska, od rodzaju mąki po grubość brzegu. W pizzerii, która trzyma się tego kanonu, ananasa po prostu nie ma w karcie – nie dlatego, iż to nielegalne, tylko dlatego, iż to inna bajka. Chcesz spróbować pizzy u samego źródła? Zajrzyj do najlepszych pizzerii Neapolu albo naucz się prawdziwego ciasta na pizzę w domu.

Dwa światy na jednym stole: neapolitańska margherita prosto z pieca i ananas, który we Włoszech wciąż stoi obok, a nie na cieście.

Gdy sam Neapol podał ananasa: bunt Sorbilla

Najciekawsze jest to, iż pierwszy wyłom w murze zrobił nie zagraniczny prowokator, ale jeden z najsłynniejszych pizzaioli świata. Pod koniec 2023 roku Gino Sorbillo, ikona neapolitańskiej pizzy, wprowadził do menu przy słynnej Via dei Tribunali pizzę z ananasem – podwójnie pieczonym, na białej bazie z trzema serami. Wybuchła ogólnokrajowa burza: część komentujących nazwała to obrazą i „gazem pieprzowym w twarz Włochów”, niektórzy żądali zamknięcia lokalu. Sam Sorbillo tłumaczył, iż zrobił to, by walczyć z kulinarnym uprzedzeniem – i mimo hejtu sprzedaje dziś około pięćdziesięciu takich pizz dziennie.

Wojna o ananasa dawno przekroczyła granice Italii. W 2017 roku prezydent Islandii zażartował, iż gdyby mógł, zakazałby ananasa na pizzy – po czym musiał wydać oficjalne oświadczenie, w którym się z tego wycofał, uznając, iż wolność wyboru dodatku jest ważniejsza niż jego prywatny gust. W obronie kanadyjskiego wynalazku stanął choćby ówczesny premier Kanady. Morał z tego całego zamieszania jest prosty: smak to nie dogmat. Można kochać ortodoksyjną margheritę i nie robić z ananasa wroga publicznego.

Następnym razem, gdy ktoś przy stole wywoła wojnę o ananasa, masz gotową ripostę: to danie znad kanadyjskiego jeziora, a nie z włoskiej tradycji, i nikt go tam prawem nie ściga. A jeżeli chcesz poznać pizzę taką, jaką znają w Neapolu, sprawdź, gdzie zjeść najlepszą pizzę w mieście jej narodzin.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Najczęstsze pytania