Co można zrobić z mąki jaglanej? Do czego stosować?

Obecnie coraz więcej osób przekonuje się o dobroczynnym wpływie kaszy jaglanej na zdrowie. Nie zakwasza organizmu, jest lekka, smaczna i ma niski indeks glikemiczny – co jest bardzo ważne zwłaszcza dla osób chorujących na cukrzycę.

• Artykuł został zaktualizowany i rozbudowany o nowe treści i zdjęcia 27.09.2024

Jak powstaje mąka jaglana?

Mąka jaglana to nic innego jak zmielona kasza jaglana, która po wielu latach niebytu, powróciła z impetem na polskie stoły, aby zyskać tytuł królowej kasz.

Niewiele osób wie, iż mąka jaglana powstaje z prosa, czyli jednego z najdłużej uprawianych zbóż na całym świecie. Największą popularnością cieszy się w Afryce, Polsce oraz Chinach. Proso jest jednym z najszybciej dojrzewających zbóż, przy ładnej pogodzie można je zbierać już po 60 dniach od wysiewu.

Mąka jaglana powstaje w wyniku zmielenia ziarenek kaszy jaglanej

Dlaczego warto używać mąki jaglanej?

Mąkę jaglaną warto stosować ze względu na jej adekwatności odżywcze i witaminy. Choć jest bardzo kaloryczna, ma 378 kcal w 100 g, to ma wiele adekwatności odżywczych: 73 g węglowodanów złożonych, 11 g białka, 7,3 g tłuszczu oraz 9 g błonnika pokarmowego.

Mąka jaglana jest świetnym źródłem wielu witamin i składników mineralnych. Proso jest bogate w witaminy z grupy B (zwłaszcza B1, B2 i B6 oraz kwas foliowy) oraz wit. E. Mąka jaglana zawiera duże ilości mikroelementów: fosforu, magnezu, manganu, miedzi, jodu, bromu, wapnia, selenu i żelaza.

W mące jaglanej znajdują się również aminokwasy, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania, czyli:

• tryptofan – wspiera układ nerwowy,
• lecytyna- buduje mięśnie,
• izoleucyna -wspierająca metabolizm.

---

Mąka jaglana - 1kg – cena : 8,00 zł
Kup mąkę jaglaną w sklepie Go4taste

Czy mąka jaglana jest zdrowsza niż mąka pszenna?

Odpowiedź na to pytanie w dużej mierze zależy od tego, czego oczekujemy od mąki i jakie składniki odżywcze są dla nas wartościowe. Dla niektórych osób mąka jaglana będzie znacznie zdrowszą alternatywą dla mąki pszennej, zwłaszcza jeżeli mówimy o osobach chorych na cukrzycę lub na diecie bezglutenowej. Mąka jaglana naturalnie nie zawiera glutenu i charakteryzuje się niższym indeksem glikemicznym niż mąka pszenna.

Mąka jaglana jest szczególnie bogata w niacynę (witaminę B3), magnez, żelazo, fosfor oraz tłuszcze, które występują w znacznie większych ilościach w porównaniu do mąki pszennej. Te składniki mają istotne znaczenie dla zdrowia, wpływają na funkcjonowanie układu nerwowego, zdrowie kości, produkcję energii oraz ogólną kondycję organizmu. Dlatego mąka jaglana może być zdrowszą alternatywą, zwłaszcza dla osób poszukujących naturalnych źródeł tych składników odżywczych.

Mąka pszenna ma niższą zawartość białka i błonnika w porównaniu do mąki jaglanej. Nie dotyczy to jednak pełnoziarnistej mąki pszennej, która zachowuje otręby i zarodki ziarna, co podnosi jej wartość odżywczą.

Niewątpliwą zaletą mąki jaglanej jest także to, iż jest lekkostrawna, działa alkalizująco na organizm, co może pomóc w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej, oraz zawiera związki antyoksydacyjne, takie jak polifenole.

Dla kogo szczególnie polecana jest mąka jaglana?

Mąką jaglana powinny używać zwłaszcza osoby:

• z anemią ze względu na duże ilości żelaza;
• chorujące na celiakię lub z alergią na gluten- mąka jaglana jest bezglutenowa;
• mające problem z przemianą materii- w 100 g mąki, jest aż 9g błonnika pokarmowego, który wspomaga przemianę materii;
• mające problemy z sercem- mąka obniża ciśnienie krwi i reguluje nadciśnienie;
• znajdujące się w grupie ryzyka zachorowania na nowotwory- w mące jaglanej znajdują się antyoksydanty, które mają działanie przeciwnowotworowe;
• starające się o potomstwo- mąka jaglana jest bogata w witaminy z grupy B, wit. E oraz selen, żelazo i tryptofan. Te witaminy i minerały wspomagają układ rozrodczy damski i męski.

Właściwości lecznicze mąki jaglanej były wykorzystywane w tradycyjnej medycynie ludowej. Leczono nią m.in. wrzody, ropnie i krwiomocz.

Mąka jaglana

Mąka jaglana w kuchni światowej

Mąka jaglana jest jednym z podstawowych produktów żywnościowych w Afryce. W wielu plemionach afrykańskich kaszę jaglaną rozdrabnia się na mąkę dzięki 6 mis. Ulubioną potrawą senegalskich dzieci jest „rouy”, czyli pudding z mąki jaglanej i wody. W Kenii dodatkiem do wielu dań jest „uij”, czyli rodzaj zacierki z mąki: jaglanej i kukurydzianej z dodatkiem sorgo.

Mąka jaglana jest dla Chińczyków ważnym produktem, ponieważ jest wytwarzana z prosa. Uprawę tego zboża nauczył mieszkańców Chin legendarny cesarz Shennong, zwany Boskim Rolnikiem. W północnych chinach tradycyjną potrawą jest kleik z mąki jaglanej z dodatkiem cukru i owoców osmantusa, czyli „chatango”.
Mąka jaglana mimo wielu swoich zalet jest mało popularna w Europie. Stosowana jest głównie przez osoby na diecie lub preferujące zdrowe odżywianie. Dlatego mąkę jaglaną można zakupić głównie w sklepach ekologicznych lub ze zdrową żywnością.

Co można zrobić z mąki jaglanej?

Mąka jaglana ma lekko słodkawy smak, z orzechową nutą. Dlatego najlepiej sprawdza się do słodkich potraw i wypieków. Brak glutenu powoduje, iż ciasta nie wyrastają tak dobrze, jak na mące pszennej, choć są równie smaczne.Mąką jaglana jest doskonała do przygotowania:

• naleśników, pankejków i gofrów
• budyniów,
• omletów,
• słodkich wypieków jak badaczki, muffinki, ciasteczka i ciasta
• ciasta do pizzy, bułek, chleba jaglanego
• sprawdzi się w przepisach na wegańskie i wegetariańskie placki warzywne (np. z cukinii)
• można ją stosować w każdym przepisie, który wymaga tradycyjnej mąki, np. zapiekanek czy zagęszczania zup i gulaszów mięsnych i warzywnych.

Jak zrobić mąką jaglaną w domu?

Mąka jaglana jest wartościową, bezglutenową alternatywą dla mąki pszennej. Chętnie stosowana jest szczególnie przez osoby, które z przyczyn zdrowotnych muszą wyeliminować gluten ze swojego menu. Niestety nie zawsze mamy mąkę jaglaną pod ręką – czasami trudno jest ją dostać w sklepiku osiedlowym. Na szczęście jest prosty sposób na przygotowanie mąki jaglanej w domu. Do tego potrzebne nam będą jedynie dwie rzeczy: kasza jaglana i młynek do kawy lub dobry blender, którym zmielimy kaszę na proszek.
Mąką jaglaną można przygotować na dwa sposoby gwałtownie i… nieco wolniej. W tej drugiej metodzie przed zmieleniem kaszy jaglanej i najpierw usuwamy z niej goryczkę, czyli po prostu płuczemy ziarna.

Domowa mąka jaglana – opcja szybka (bez płukania kaszy).

W tym przepisie do przygotowania mąki potrzebna jest tylko kasza jaglana i dobry młynek lub też blender. Musi mieć ostrymi ostrzami, żeby mogły bez problemu zmielić drobne ziarenka kaszy na puder.
Wrzucamy odpowiednią ilość kaszy do blendera i sukcesywnie mielimy ziarna. Robimy to w kilku etapach, do momentu aż ziarenka zostaną dokładnie zmielone i uzyskamy pożądaną przez nas konsystencję sypką.

Przygotowywanie mąki jaglanej – wersja dłuższa.

Wiele osób przed zmieleniem woli najpierw dokładnie przepłukać ziarna kaszy. Ten etap nie jest konieczny, ale dzięki temu mąka jaglana ma nieco delikatniejszy smak.

1. W tym celu odmierzamy określoną porcję kaszy jaglanej, wkładamy ją do sitka i naczynia.
2. Kaszę płuczemy dokładnie, najlepiej ciepłą, a choćby gorącą wodą. Ten etap może trwać choćby kilka minut. W jego trakcie 2-4 razy wymieniamy wodę.
3. Płukanie kończymy wówczas, gdy woda będzie przeźroczysta. Wówczas mamy pewność, iż kasza została bardzo dobrze oczyszczona.
4. Po przepłukaniu dokładnie odcedzamy kaszę i rozkładamy na suchym ręczniku/szmatce. Możemy ją dodatkowo leciutko osuszyć ręcznikiem papierowym.

Kolejnym etapem jest wysuszenie jaglanej kaszy. Suszenie kaszy w naturalny sposób może trwać zbyt długo, dlatego konieczne jest przyspieszenie tego etapu. Robimy to na dwa sposoby:

• Suszymy kaszę na patelni. Rozgrzewamy patelnię i małymi porcjami nanosimy na nią ziarenka kaszy i delikatnie je osuszamy.
• Suszymy w piekarniku. Wysypujemy kaszę na blachę (wyłożoną papierem do pieczenia), a następnie wkładamy do lekko nagrzanego (100-120 stopni Celsjusza) piekarnika. Osuszamy kaszę przy lekko uchylonych drzwiczkach. Od czasu do czasu lekko mieszamy. Proces trwa zwykle około godziny.

Po wysuszeniu ziarenek przystępujemy do mielenia. Wykonujemy to podobnie jak w metodzie pierwszej – młynkiem lub dobry blenderem. Cały proces kontynuujemy do momentu, gdy osiągniemy pożądaną konsystencję mąki.

Po zmieleniu możemy od razu wykorzystać mąkę jaglaną w przepisie.

Naleśniki z mąki jaglanej (fot.PIXBAY)

Jak stosować mąkę jaglaną w kuchni? Proporcje.

Zanim wprowadzisz mąkę jaglaną do swoich codziennych posiłków, musisz znać podstawowe zasady związane z jej stosowaniem. Pieczenie i przygotowanie różnych potraw z mąką jaglaną różni się znacznie od użycia mąki pszennej z dwóch powodów.

Brak glutenu.
Najważniejszym powodem jest to, iż mąka jaglana nie zawiera glutenu. To kluczowa różnica, która wpływa na wypieki. Gluten decyduje o elastyczności ciasta oraz sprawia, iż wypieki są wyrośnięte, lekkie i puszyste. W przypadku mąki jaglanej tego efektu nie ma.

Po drugie, smak.
Smak mąki jaglanej jest charakterystyczny – łagodny, maślany z nutą orzechową. W przypadku niewypłukanej mąki jaglanej może być lekko gorzki. Z tego powodu mąka jaglana lepiej sprawdza się w wypiekach na słodko, takich jak naleśniki czy pankejki, mniej w potrawach wytrawnych. To jednak nie oznacza, iż nie można jej tam używać.

Zalecane proporcje mąki jaglanej z innymi mąkami bezglutenowymi

Mieszanka z mąką o adekwatnościach sklejających

Proporcja: 1 szklanka mąki jaglanej + 1/3 szklanki mąki o adekwatnościach sklejających (np. mąka z tapioki, mąka ziemniaczana, mąka kukurydziana).
Zastosowanie: Tego typu mieszanka jest idealna do wypieków, które wymagają elastycznej struktury, takich jak naleśniki, placki, gofry, ciasteczka i lekkie ciasta. Mąki sklejające poprawiają teksturę i pomagają utrzymać formę wypieków.

Mieszanka z mąką sklejającą i spulchniającą

Proporcja: 1 szklanka mąki jaglanej + 1/3 szklanki mąki sklejającej (np. mąka ziemniaczana, mąka kukurydziana) + 1/3 szklanki mąki spulchniającej (np. mąka z amarantusa, mąka teff).
Zastosowanie: Ta mieszanka jest odpowiednia do bardziej treściwych wypieków, takich jak chleby bezglutenowe, babeczki, ciasta drożdżowe i inne wypieki wymagające pulchności. Mąki spulchniające dodają lekkości i napowietrzają ciasto.

Mieszanka z mąkami ze strączków

Proporcja: 1/2 szklanki mąki jaglanej + 1/2 szklanki mąki ze strączków (np. mąka z ciecierzycy, mąka sojowa).
Zastosowanie: Ta kombinacja jest idealna do wypieków o bardziej wyrazistym smaku, takich jak pasztety, chleby o wysokiej zawartości białka, wytrawne placki czy krakersy. Mąki ze strączków dodają białka i mają adekwatności wiążące, co pomaga utrzymać strukturę wypieku.

Ogólne wskazówki dotyczące stosowania mąki jaglanej

• Łączenie z innymi mąkami. Mąka jaglana najlepiej sprawdza się w połączeniu z innymi mąkami bezglutenowymi, które mają różne adekwatności. Samodzielne użycie mąki jaglanej może prowadzić do wypieków o zbyt suchej lub zbyt kruchej konsystencji.
• Nawilżenie ciasta. Mąka jaglana ma tendencję do pochłaniania wilgoci, dlatego ważne jest dodanie odpowiednich składników nawilżających, takich jak jogurt, mleko roślinne, olej, mus jabłkowy czy puree z owoców, aby zapobiec nadmiernemu wysuszeniu wypieku.
• Łączenie z gumą ksantanową lub gumą guar. W wypiekach bezglutenowych, w których mąka jaglana stanowi istotną część mieszanki, zaleca się dodanie gumy ksantanowej lub gumy guar (ok. 1/2 łyżeczki na 1 szklankę mąki), aby poprawić elastyczność i strukturę ciasta.

Mąka jaglana do zagęszczania

Mąka jaglana jest doskonałym zagęstnikiem do zup, sosów i potraw, ponieważ dobrze wiąże płyny i nadaje im kremową konsystencję.

Mąka jaglana jako panierka

Mąkę jaglaną można również z powodzeniem wykorzystać do przygotowania różnego typu panierki lub jako posypkę. Szczególnie sprawdzi się do smażonych potraw, takich jak ryba czy kurczak.

Mąka jaglana – czym zastąpić?

Co zrobić, kiedy potrzebujemy przygotować wypiek bezglutenowy, a brakuje nam mąki jaglanej lub nie mamy możliwości przygotowania jej we własnym zakresie? W takiej sytuacji można wykorzystać inną mąkę bezglutenową. Nie wszystkie jednak mąki będą równorzędnym zamiennikiem mąki jaglanej. Pamiętajmy, iż mąka jaglana w wielu przypadkach jest mąką bazową, więc warto ją zastąpić innymi mąkami bazowymi.

Doskonałym zamiennikiem dla mąki jaglanej będzie mąka gryczana, mąka ryżowa oraz bezglutenowa mąka owsiana.

Smaczne i zdrowe potrawy z mąki jaglanej (przepisy)

Z mąki jaglanej można przyrządzić wiele smacznych potraw. Przysmakiem wielu dzieci są placuszki bananowe z mąką jaglaną. Aby zrobić takie placuszki, należy rozgnieść banana widelcem, dodać odrobinę cukru trzcinowego i około 3 łyżki mąki. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu.

Naleśniki z mąki jaglanej

Bardzo prosty przepis na naleśniki mąki jaglanej. Ze względu na to, iż mąka nie zawiera glutenu, w przepisie tym zastosujemy znacznie więcej jajek (mają adekwatności wiążące) niż w przypadku tradycyjnych naleśników wykonanych z mąki pszennej.

Gofry z mąki jaglanej

Kluczem do sukcesu przygotowania chrupiących gofrów z mąki jaglanej jest oczywiście ciasto. Ciasto możemy wykonać na wiele różnych sposobów. Poniżej jeden ze sprawdzonych wariantów ciasta gofrowego.

Placuszki z cukinii z mąką jaglaną

Placuszki z cukinii są przysmakiem wielu wegetarian. Do zrobienia tych placuszków będą potrzebne:

Muffinki z mąki jaglanej

Muffinki z mąki jaglanej są zdrową alternatywą dla sklepowych słodyczy.

Przechowywanie mąki jaglanej

Mąka tak jak kasza nie może być przechowywana zbyt długo po otwarciu, ponieważ gwałtownie zaczyna gorzknieć. Aby wydłużyć czas przydatności do spożycia, należy przechowywać ją w szczelnie zamkniętym opakowaniu w ciemnym miejscu. Polecam przechowywać taką mąkę w ceramicznym pojemniku. Niestety mąka jaglana jest przysmakiem moli spożywczych, dlatego podczas jej przesypywania należy ją sprawdzić, czy nie ma drobnych jajeczek i małych pajęczyn.